Recettes - Moments gourmand - Château de l'Yeuse : Cognac - Hôtel

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Les recettes de L'Yeuse ▼ nos recettes à partager

Poulet noir de Barbezieux au Vert, déclinaison de Farci Charentais

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	4 suprêmes de poulet 100 gr de foie de volaille 100 gr de persil Pour les farcis: - 4 feuilles de choux - 4 feuilles de blettes - 100 g de lard coupé en petits morceaux - 300 gr de poireaux - 300 gr d'épinards - 300 gr d’oseille - 1 laitue - 1 oignon - 1 oeufs - 20 cl de fond de volaille
	rÉalisation ▼
	 Recette des Farcis : Enlever les nervures des épinards et de l’oseille, les laver, les blanchir, puis les refroidir dans de l’eau glacée.haché le tout finement. Emincer les poireaux et émincer l'oignon. Faire revenir le lard. Puis ajouter les légumes émincés, poivrez (éviter de saler). Laisser mijoter environ 2 heures. Retirer du feu et laisser la préparation refroidir. Puis ajouter l’œuf . Bien mélanger. Blanchir les feuilles de blettes et de choux, farcir les feuilles avec le mélange pour faire des minis farcis. Mettre au four dans un plat avec le fond de volaille et laisser cuire environ 12 minutes à 170°C.

	 Le Poulet au Vert : - Blanchir le persil avec 1 cuillère de bicarbonate de soude - Le refroidir dans de l’eau glacée, l’égoutter et le presser. - Mixer les foies de volaille avec le persil. - Ouvrir les suprêmes en portefeuille et les poser sur du papier aluminium, étaler le mélange dessus, et rouler en serrant le papier aluminium - Cuire les rouleaux 5 minutes sur 3 faces dans une poêle sans matière grasse. - Puis cuire au four 3 min

	 Dressage : -Détailler en tranches et servir avec les farcis et un jus de volaille réduit.

Calamars farcis

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	8 gros calamars Sauce: Intérieur des calamars 1 oignon 2 échalotes 2 champignons de Paris Un peu de parure de jambon de pays 0.500 de fumet de poisson 0.250 de jus de poule Risotto 250 gr de riz arborio 1 oignon ciselé 4 têtes d’ail écrasées 4 belles feuilles de blette bien vertes 0.5 de fumet de poisson 1 œuf 1 bouquet de persil Déco 1 tomate rouge 1 tomate ananas Vert de cébette Monder, épépiner, tailler en brunoise
	rÉalisation ▼
	 Le risotto : Faire suer oignons, ail, huile d’olive Ajouter le riz, nacrer, mouiller avec du vin blanc de cuisine à hauteur ; laisser réduire puis cuire avec le fumet de poisson en trois fois. Rectifier l’assaisonnement et conserver au froid. En parallèle, blanchir les verts de blettes à l’anglaise environ 40 secondes. Les refroidir, les hacher finement, additionner l’œuf et le riz. La farce est prête. Il ne reste plus qu’à farcir les corps de calamar et les refermer à l’aide d’un pique en bois.

	 La sauce : Faire revenir tous les ingrédients dans un sautoir, ajouter le fumet de poisson ; réduire de moitié puis ajouter le jus de poule, réduire, filtrer, presser, monter au beurre. La sauce doit être bien noire et nappante.

	 Dressage : Colorer les calamars à la plancha ou à la poêle Cuire quelques minutes au four Napper avec la sauce et décorer des dés de tomates.

Tartare de Maigre au Plantain

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	600 gr de filet de Maigre 2 citrons Huile d’olives vierge Poivre et fleur de sel Plantain ciselé : environ 12 feuilles Fleur de bourrache en décor 2 échalottes
	rÉalisation ▼
	 Faites préparer le bar par votre poissonnier puis le hacher au couteau finement. Ajouter l’échalotte ciselée, le sel, le poivre, l’huile d’olives, le plantin ciselé et le citron en dernier. Bien mélanger et réserver au frais.

	 Dressage : Dans un cercle, disposer le tartare, un filet d’huile d’olives autour et les fleurs de bourrache en décor puis quelques grains de fleur de sel et déguster. Accomodation : on peut ajouter un sorbet plantin dessus ou glace à la bourrache.

Financier au Miellat d’Yeuse

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	120 gr de poudre d’amande 140 gr de miellat 15 gr de farine 170 gr de blanc d’oeuf 100 gr de beurre noisette
	rÉalisation ▼
	 Mélanger la poudre d’amande + le miellat + la farine  Ajouter les blancs d’œufs et le beurre noisette  Cuire à 200 °C pendant 5 minutes

Crème brulée au fenouil sauvage

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	250 gr de lait 350 gr de Crème 6 jaunes d’œufs ½ œuf 100 gr de Sucre 4 tiges de Fenouil sauvage
	rÉalisation ▼
	 Faire bouillir la crème + le lait  Faire infuser le fenouil dans le mélange crème/lait  Blanchir les œufs + le sucre  Mélanger les 2 masses  Remplir les pots  Cuire à 90 °  Brûler la crème à la cassonade
	 Variation à la fleur de sureau (voir photo)

Sushi chaud de Galinette
aux blettes du Jardin Respectueux, jus de chaudrée et pommes de terre safranées, Espuma de rouille
Recette de Julien Lachenaud

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	Sushi : 4 bottes de blettes 2 poivrons rouge (piquillos) 300gr de tomates confites 500 gr de champignons de Paris 1 ail 3 bottes d’oignons nouveaux 100 gr de parmesan 2 jaunes d’œuf 200 gr de chapelure 500 gr de blancs de seiche Espuma : 1 litre de crème à 35% 1 blanc d’œuf 1 pincée de spigol 1 ail écrasé Sel Piment, safran charentais Pommes de terre : 3 kg de pommes de terre nouvelles Jus : 2 carottes 2 oignons 4 échalotes 1 ail 2 tomates 1 poireau 4 champignons de Paris 1 fenouil 1 céleri branche Gressin : 500 gr farine 12 gr de sucre 15 gr de sel 12 gr de levure 10 cl d’huile 18 cl d’eau 3 gr de spigol
	rÉalisation ▼
	 Farce Oignons ciselés, ail haché, huile d’olive Ajouter le poivron, brûler et tailler en brunoise, les verts et blancs de blettes, puis les dés de seiches et les champignons hachés Cuire dans un sautoir jusqu’à évaporation complète Une fois froid, ajouter jaunes d’œufs et chapelure, rectifier l’assaisonnement  Rouleau Cuire les blettes à l’anglaise Positionner une feuille de blette sur un film étirable Disposer les filets de galinette , désarêtés et sans la peau Ajouter la farce puis rouler comme un sushi, tailler en morceaux de 2cm d’épaisseur à raison de 3 par personne  Espuma Mettre dans un syphon : Crème liquide 35%, blancs d’œufs, spigol, safran et ail haché et ajouter 2 cartouches de gaz  Sauce Faire roussir les arêtes et les têtes, puis ajouter la garniture aromatique Déglacer au vin blanc puis mouiller à l’eau Cuire 2 heures Filtrer, lier à la picade et monter au beurre ou à la crème selon envie  Pommes de terre Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d’épaisseur Les mettre dans l’eau quelques secondes pour retirer l’amidon, puis les couvrir de sauce et cuire 10 à 15 minutes au four après ébullition  Gressin Préparer les ingrédients. Obtention pâte lisse et élastique. Laisser reposer environ 40 mn à température ambiante. Abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Faire prendre au froid. Tailler des bâtonnets réguliers Mettre à pousser la pâte 30 mn Cuire à 200°C

Le Tout Chocolat Cognac
compotée de framboises, tuiles à l'orange.

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	La mousse au chocolat • 175g de chocolat noir Manjari 72% • 4 jaunes d’œuf • 40g de sucre glace • 400g de crème fleurette • 4 blancs d’œuf • 40g de sucre glace • 2cl Cognac, selon convenance La compotée de framboises • 250g de framboises • 1 jus de citron jaune • 30g de sucre glace La ganache au chocolat noir • 100g de chocolat noir • 130g de crème fleurette • 40g de beurre en pommade La tuile à l’orange • 50g de jus d’orange • 40g de farine • 10g de poudre d’amandes • 10g de sucre glace • 60g de beurre pommade
	rÉalisation ▼
	 La mousse au chocolat noir Faire fondre le chocolat au micro onde en plusieurs fois. Monter la crème ferme. Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre glace, ajouter le chocolat chaud, le Cognac tiède et mélanger énergiquement, puis incorporer une petite partie de la crème fouettée, bien mélanger au fouet, puis ajouter le reste de la crème en mélangeant cette fois ci délicatement. Ajouter à la fin les blancs d’œuf que vous avez monté avec le sucre glace, mélanger à nouveau délicatement. La compotée de framboises Mettre dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron, donner une ébullition et faire refroidir. La tuile à l’orange Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et verser le jus d’orange. Ajouter le beurre en pommade, puis faire des petits tas sur une plaque anti adhésive et cuire au four à 170°C trois à quatre minutes. A la sortie du four, laisser reposer une à deux minutes, puis leur donner la forme souhaité.  La ganache au chocolat noir Couper le chocolat en tous petits morceaux, faire chauffer la crème, puis la verser sur le chocolat et incorporer le beurre en pommade en remuant à l’aide d’une maryse.

	Dressage et finition ▼
	 Verser dans le font des coupes la compotée de framboises, puis la mousse au chocolat et finir par la ganache. Décorer avec la tuile et des fruits de saison.  Conseils pratiques Monter les verrines avec les liquides encore tièdes, il seront plus facile à monter et s’étendront plus aisément.

Frites de Potiron

	IngrÉdients pour 6 personnes ▼
	1 kg de Potiron rouge vif d’Etampes 1 cuillère à soupe de gros sel arine Huile pour la friteuse Sel fin Pour cette recette on peut utiliser les courges suivantes : Potiron rouge vif d’Etampes, Pink jumbo banana, Potimarron, Musquée de Provence, Butternut, Golden et Blue hubbard, New England blue hubbard.
	PrÉPaRation ▼
	 La veille, éplucher le potiron, ôter les graines et les fibres, détailler la chair en frites. - Déposer les frites sur un torchon propre, en les saupoudrant de gros sel. Suspendre le torchon noué au dessus de l’évier et laisser dégorger 12 heures.  Le jour même, bien essuyer les frites et les fariner très légèrement.  Faire chauffer l’huile pour obtenir une friture très chaude et plonger les frites une première fois 5 minutes environ. Égouter et renouveler l’opération jusqu’à ce que les frites soient dorées et roustillantes, saler légèrement et servir chaudes.

Confiture d’Arikara

	PRÉPARATION : 20 mn CUISSON : 1 h
	IngrÉdients ▼
	2 kg de courge Arikara 1 kg de pommes 130 gr de gingembre frais épluché 1 cuillère à café rase de cannelle 10 gr de gingembre en poudre 1.8 kg de sucre Pour cette recette on peut utiliser les courges suivantes : Courge olive, Arikara indian, Hubbard, Ethiopal, Marbelhead Yakima.
	PrÉPaRation ▼
	 Éplucher les courges et couper la chair en dés. Peler les pommes et les couper en tranches. Mettre tous les morceaux de fruits dans une bassine en cuivre ou inox. Ajouter le sucre, le gingembre frais râpé, mélanger et laisser macérer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.  Faire cuire à feu vif jusqu’à ramollissement des fruits, environ 30 minutes après ébulition.  Avant la fin de la cuisson, avec une écumoire, verser la moitié des fruits dans un récipient et passer au mixeur.  Remettre la purée obtenue dans la bassine, ajouter la cannelle, le gingembre et laisser cuire environ 5 minutes en mélangeant bien. Le mélange doit être homogène avec des morceaux entiers.  Mettre en bocaux, fermer hermétiquement et renverser les pots sur leur couvercle jusqu’à complet refroidissement.

Gateau moelleux Potimarion-Chocolat

	IngrÉdients ▼
	Cake : - 1 kg de potiron (800gr de chair nettoyée) - 3 cuillères à soupe d’eau - 125g de beurre - 125g de chocolat - 125g de sucre en poudre - 1 cuillère à soupe bombée de cacao-cannelle-vanille Glaçage : - 100g de chocolat - 1 cuillère à soupe de crème épaisse
	PrÉPaRation ▼
	 Après avoir épluché et nettoyé le potiron, coupez-le en morceaux. Versez-les dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau. Couvrez, laissez cuire 15 minutes. Découvrez et laisser évaporer. Passez le tout au moulin à légumes, disque fin. Faites égoutter la purée 5 à 10 minutes. Vous aurez 450g de purée assez sèche.  Coupez et faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le sucre. Mélanger à feu très doux afin d’avoir une masse lisse et épaisse. Incorporez le beurre coupé en morceaux.  Ajoutez le cacao dans la purée de potiron pour la sécher complètement en remuant.  Mélangez et battez le tout. Parfumez avec de la vanille.  Beurrez un moule à manqué de 23cm de diamètre. Garnissez le fond d’un rond de papier d’aluminium. Beurrez-le. Conservez le tout au froid 5 heures, ou mieux, toute la nuit.  Le lendemain, démoulez le gâteau moelleux, très frais.

Confiture de Sweet Dumpling

	PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 40 MN
	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	2 kg de courge Sweet dumpling 1.2 kg de sucre 1 gousse de vanille 1 kg de châtaignes fraîches pelées Pour cette recette on peut utiliser les courges suivantes : Délicata, Butternut, Sucrine du Berry
	PrÉPaRation ▼
	Couper chaque courge en 10 tranches, dans les creux. Les éplucher, couper la chair en dés et les placer dans une bassine en cuivre. Ajouter le sucre, l’eau, la vanille en morceaux et laisser macérer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.  Pendant ce temps, faire cuire les châtaignes à l’eau bouillante 3 à 4 minutes. Les égoutter et les réduire en purée avec un moulin à légumes. Ajouter cette purée dans la bassine et bien mélanger.  Porter à ébullition et faire cuire à feu vif pendant 20 minutes, en tournant de temps en temps. Écumer, puis hors du feu, mixer la préparation. Porter de nouveau à ébullition en remuant avec une spatule en bois, puis arrêter la cuisson.  Battre rapidement. Mettre en bocaux et fermer hermétiquement.

	 On peut aussi utiliser des châtaignes séchées. Dans ce cas, il faut d’abord les réhydrater en les faisant cuire à la cocotte minute pendant 20 minutes, puis les réduire en purée et poursuivre la recette.

Pastilla à la Courge

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	400g de potiron 2 cuil. à soupe d’amandes hachées 2 cuil. à soupe de raisins 1 orange non traitée 6 feuilles de brick 50 g de beurre ramolli 50 g de sucre en poudre 2 cuil. à soupe de sucre glace 2 cuil. à soupe de miel fluide
	PrÉPaRation ▼
	 Mettre les cubes de courge dans une casserole et ajoutez le sucre en poudre. Laissez cuire 20 min. Augmentez le feu en fin de cuisson pour laisser évaporer l’eau de la courge, ajoutez les fruits secs.  Beurrez chaque feuille de brick et saupoudrez-les de sucre glace. Superposez-les sur une planche afin de former un carré. Déposez la compote au centre et roulez. Cuire à la plancha.  Arrosez de miel.

Risotto à la crème de Langoustine & à la Courge

	IngrÉdients pour 4 personnes ▼
	400 g de riz rond 16 langoustines 30 cl de crème fraîche liquide 150 g de purée de tomate 1 gousse d’ail 10 cl de cognac 2 l de bouillon de langoustine huile d’olive vierge extra sel, poivre noir, persil
	PrÉPaRation ▼
	 Laver les langoustines, enlever les déchets et les hacher grossièrement  Dans une poêle faire frire l’ail émincé et les cubes de courges dans 3 cuillères d’huile, ajouter les langoustines et laisser revenir quelques instants. Flamber au cognac.  Ajouter la tomate, la crème fraîche, remuer et cuire pendant 10 minutes à feu doux. - Ajouter le riz dans la sauce et mélanger. Laisser prendre 1 minute à feu doux. Verser quelques louches de bouillon de langoustine (fait avec les têtes) afin de recouvrir le riz et bien mélanger à feu moyen.  Continuer la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit en quantité nécessaire en continuant de mélanger pendant 20 minutes.  Pour finir, saler, poivrer et finir la cuisson. Retirer le riz du feu, saupoudrer d’une poignée de persil haché et servir bien chaud.

Velouté de Courge
& Chantilly de Foie Gras

	IngrÉdients ▼
	10 bols de velouté 150 g de foie gras cru 1 pincée d’épices 25 cl de crème liquide entière bien froide sel et poivre banc
	PrÉPaRation ▼
	 Poêler et mixer le foie gras avec les épices et la crème de façon à obtenir une pâte lisse.  Salez et poivrez. Mettre la préparation dans le syphon, garder au frais minimum 2 heures. Mettre la capsule de gaz et dresser sur le velouté bien chaud.

	Recettes
	recettes du Jardin ▼
	1-Poulet noir de Barbezieux au Vert, déclinaison de Farci Charentais
	2-CALAMARS FARCIS
	3-Tartare de Maigre au Plantain
	4-Financier au Miellat d’Yeuse
	5-CrÈme brulÉe fenouil
	6-Sushi chaud de Galinette
	7-Le Tout Chocolat Cognac
	8-FRITES DE POTIRON
	9-CONFITURE D’ARIKARA
	10-GATEAU MOELLEUX POTIMARON-CHOCOLAT
	11-CONFITURE DE SWEET DUMPLING
	12-PASTILLA À LA COURGE
	13-RISOTTO À LA CREME DE LANGOUSTINE & À LA COURGE
	14-VELOUTÉ DE COURGE ET CHANTILLY DE FOIE GRAS

	reportage de Midi en France

L’YEUSE, 65 rue de Bellevue - 16100 Châteaubernard - COGNAC / Tél. : +33 (0)5 45 36 82 60 - Fax : +33 (0)5 45 35 06 32

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